Glutenvrije cakejes van amandelmeel (muffins)

Herfstvakantie… en buiten dan ook nog eens een echt ‘herfstig’ weertje. Regen, wind, grijs, somber, koud… brrr 🙂

Dat geeft bij ons altijd vanzelf wat meer zin om iets lekkers te gaan bakken. Want dan vind ik het altijd extra fijn als de oven wat warmte afgeeft en er een lekkere zoete gebak-geur uit de keuken komt. 

En dan ervan te smullen bij de warmte van de kachel, hmm. Met nog een warm drankje erbij, chocomelk (zonder zuivel of suiker is dat hier dan) of een kopje koffie of thee… lekker genieten!

Eerst even de voorraadkast induiken dus om te kijken wat we nog in huis hebben. En dan iets van taart, gebak of koekjes verzinnen wat gemaakt kan worden met de ingrediënten die voorhanden zijn.

Want in boodschappen doen in de regen heb ik met zo’n weertje helemaal geen zin natuurlijk 🙂

Het werden vandaag heel eenvoudige, maar erg lekkere muffins (kleine cakejes) van amandelmeel. Glutenvrij en koolhydraatarm.

Muffins van amandelmeel – glutenvrij en koolhydraatarm recept

Ingrediënten: 

• 2 en 1/4 cup amandelmeel
• 1/2 cup boekweitmeel
• 1/2 theelepel baking soda
• snuifje zout
• vanille
• 1/3 cup zoetstof (of vervangen door een beetje stevia)
• 2 eieren
• 1 theelepel vers citroensap
• 1/2 cup kokosolie
• optioneel: besjes, nootjes, stukjes chocolade of stukjes vers fruit

Bereiding:

1. Laat de oven even voorverwarmen op 175°C
2. Meng alle droge ingrediënten in een kom
3. Klop dan de eieren los in een andere kom
4. Laat de kokosolie smelten in een pannetje op laag vuurtje en eventueel terug wat afkoelen als ze te warm geworden is
5. Voeg deze gesmolten kokosolie dan samen met het citroensap bij de losgeklopte eieren
6. Meng vervolgens het mengsel van droge ingrediënten ook beetje bij beetje bij het eiermengsel
7. Goed mengen tot je een egaal mengsel hebt
8. Verdeel dit deeg dan over je bakvormpjes; wij gebruiken hiervoor  deze cupcake vormpjes (van bij Bol.com) of een papieren variant (die hebben ze bij Bol ook in veel soorten, fijn voor verjaardag of feestdagen ofzo) en zetten ze dan in een muffin-bakvorm-houder.
9. Om af te werken kan je eventueel nog wat stukjes fruit, chocolade of nootjes toevoegen door deze erop te strooien en lichtjes aan te duwen zodat ze goed vastkleven aan het deeg (wij gebruikten hiervoor stukjes van verse frambozen en braambessen)
10. Bak gedurende 20-25 minuten op 175°C